真的有「烏龍麵縣」?

西門町這個融合了青少年流行次文化、電影、藝術、人文風格,當然更因為歷經上百年的歷史,這裡也有許多自成一格的飲食文化。IMG_9363.jpg


說到「烏龍麵」、「手打麵」,我想起前一陣子香川縣更名的新聞-香川縣要正名為「烏龍麵線」。香川縣最著名的,非烏龍麵莫屬了,Q嫩的麵條在齒縫間彈跳,每一口麵都充滿了幸福滋味。
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(圖片來源:うどん県にようこそ。

也來瞧瞧當初正名的記者會盛況吧!要潤副知事一副正經八百的模樣,看起來真有那麼回事哩!


會站的麵條

言歸正傳,今天要拜訪的店家,是位在西寧南路99巷的「田舍手打麵」,這間手打麵的創始店是為在「昆明街」,老闆就是學承香川縣的手藝與麵條,也難怪我們經常看到這裡大排長龍了。
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位在西寧南路小巷子裡的「田舍手打麵」,正是昆明店的直營分店,若在車水馬龍的西門町街頭一個不小心就會錯過它喔!
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我們到的時間是下午兩點半,當時正是店家準備休息的時間,可別以為店家真的就拉下鐵門呼呼大睡喔!爐頭上的滾水,經過一整個上午的麵條烹煮,已經要重新更替囉!

我放在心裡的一個問題,今天終於可以一解疑惑了,「田舍」的logo為什麼會用相撲做設計呢?老闆笑著說:「因為我們大老闆就是長這樣啊!」哈!的確哩!昆明店的老闆,真的就是這個樣子,真是太可愛的聯想了!
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我在一旁先看老闆為客人準備的料理,老闆說,這裡的麵條用滾水煮熟後,還需要立即冰鎮,其一是因為熱騰騰的溫度受到冰鎮會立即緊縮,產生Q度;另一個原因是再用水把麵條上的麵粉洗滌一次,才不會壞了湯汁的清爽與氣味。
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特別是冷麵,除了十二分鐘的烹煮,還需要時間放涼,這樣的做法是最具‭‬Q度的,但也因為耗時較長,一般上班族沒法等待,加上冬天點的人不多,老闆因為堅持品質,又不想浪費食材,於是「手打冷麵」就成了季節限定商品,預計四月份開始販售。
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其他麵的煮法又不同了,除了水滾需要四分鐘,麵條也需要經過兩分鐘的烹煮。這裡所有的麵都是一樣的,但因為需要的口感不同,烹調時間也不一樣。不過有個小撇步提供給外帶的客人:如果路程不遠,老闆建議讓麵條和湯放在一起帶走,讓麵條吸入鮮美的湯汁,絕對更加入味好吃。
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對於湯頭,我也發現它沒有油膩的色澤與味道,老闆說他們用的都是蔬菜、昆布、柴魚來熬煮,就是為了保持清爽的口感,也希望不要壓過麵條與其他食材的好滋味。也因為承襲日本人的養身,所以除了客人自己點的主菜,周邊的配菜都很健康:蔬菜、海帶芽、滷豆包,都是沒有負擔的食材。
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這碗是「田舍醬麵」,這個日式炸醬很特別,攪拌後會與麵均勻和在一起,不會醬麵分離。這帶點微辣的醬料,也是老闆自己調製的,一小匙就很夠,即使吃到最後,醬料也不會糊得滿盤都是。若有需要,店家也提供素炸醬喔!
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主菜中,老闆說大家多會點牛肉,但其實「行家」都知道點豬肉。這裡的豬肉用的是松阪豬,老闆用片狀的方式提供給客人,除了好入口,依舊保持肉片的脆度。
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「我們『鮮蝦手打麵』其實很鮮美,但是多數人都因為要剝殼失去了嚐鮮的機會。

除此之外,我們的麵條久煮不爛,但也希望客人在麵剛烹調好時儘快享用,才能真正吃到它的Q彈感。」

搶眼的配角

老闆很謙虛的說「這些小菜沒什麼大功夫。」但聽他說花生的做法,加上成品的口感,真的就像老闆說的,花生很香、很夠味,但是又不會因為經過滷製,讓脆度消失,時間掌控得很精確。
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這裡冰箱的小菜可自由拿取,每個都用保鮮膜包著,不會讓彼此味道都混在一起,影響食慾。
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最讓我記憶深刻的,是這一個個小豆包,輕輕一咬,所以滷汁都滿溢在嘴裡,不會過鹹,充滿濃濃的滷香,特別好吃。
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大家應該也發現了這個古董碗,這可是老闆從日本進口的古早碗哩!由於質地較厚,讓麵有保溫作用,真的相當用心。
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堅持理念的田舍

西寧店與昆明店的關係相當緊密,秉持一樣的理念,品質一致,為了服務不一樣時間的饕客,昆明店週日公休,西寧店週一公休,錯開時間,同時服務不同時間到訪的顧客。

這兩個店家都有相同的特色,店面都小巧精美,老闆強調,並不是不希望給客人更多、更大的用餐環境,因為每一碗麵都要是現煮,並且需要時間等待,若在用餐尖峰時間,湧入大量食客,卻無法立即提供服務,造成品質下降,實在是經營者不希望見到的。
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這邊有個老饕都知道的祕密,老闆認為做餐飲服務業,就是要讓客人吃得開心、飽足,所以如果需要,在「點菜時」,可以跟老闆要求加麵或加蛋,而且都是不加價的喔!這是老闆不計成本,為了服務胃口較大的顧客提供的,但是要提醒大家喔!千萬別再用餐途中要求加量,會造成老闆的困擾喔!

離開前,我們問老闆「辭去上班族的工作,現在是不是從事了自己的興趣,比較快樂?」老闆想了一下說:「也不是這麼說,這是兩種不同的壓力。任何事對我來說,只要做出成就感,就自然會產生興趣了。」

我們從老闆為顧客烹煮的每一碗麵的專注眼神裡,早已感受到這股甜蜜的負荷了。

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田舍手打麵-西寧店

in89's卡消費100元(含)以上麵類,送20元小菜一份。
地址:台北市萬華區西寧南路99巷6號
電話:02-23890996
營業時間:11:30~14:30 / 16:30~21:00


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田舍手打麵西寧店 專訪側拍
西門町特約美食專訪-序-

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