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走在西門町,總是可以看見大、小牛肉麵店穿梭在巷弄中,有的甚至開了幾十年,老饕們多與店家建立了革命情感。當然,如果你想一嚐「牛肉麵節」的得獎店家,也一定要來西門町走走。

這天採訪的店家,是榮獲「2010台北國際牛肉麵節」與「2011台北國際牛肉麵節觀光客十大好店」的『牛店‭ ‬精燉牛肉麵』,敢稱自己是「牛」店,更讓我想一探究竟!
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小店面,大廚藝
創辦人林瑃霙過去在飯店業服務十多年,除了擁有一身料理西餐的好廚藝,也一直對牛肉麵情有獨鍾,於是決定把傳統料理發揚光大,在遍尋各地人潮與店面,最後決定落腳在西門町昆明街。
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座落於此,正好當時對面也有一家經營了五十多年的老字號牛肉麵,林瑃霙謙虛著說:「當時被修理的很慘!」但也因此更激起他決心做出一碗深植人心的牛肉麵。
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窗明几淨的環境,是我對「牛店」的第一個印象。過去總有錯誤的想法,覺得台灣傳統小吃店,也許因為歷史久遠,也許因為客人絡繹不絕而沒法花心力整理環境,多少染著一些油煙污漬。為了屏除許多民眾這樣的錯誤觀念,林瑃霙更要求同仁隨時留意環境的整潔,讓每個來用餐的客人除了大快朵頤,還能感受環境的舒適。
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三百刀牛肉麵?
林瑃霙首先以清燉牛肉麵為基本料理,輔以特製辣醬讓客人適量沾取,若想要同時品嚐牛筋、牛肚、牛腱,可千萬別錯過了「滿漢牛肉麵」。這碗麵的牛筋經過熬煮依舊滑嫩、充滿彈性;牛肚更能見著老闆的用心,順著紋理下刀,除了美觀,更讓牙口不好的人好入口;最後是讓我為之一亮的牛腱。過去吃牛肉麵的經驗中,牛腱總是讓我既期待又怕受傷害,經常「嚼勁」和「入口即化」很難並存,這裡的腱子心卻讓我太驚艷了。
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這道是胡天蘭老師推薦的「椒麻乾拌麵」。原來老闆只是為喜歡乾麵的饕客稕被一道乾麵料理,用的都是既有的食材:腱子心周邊的肉塊、洋蔥絲、蔥花......等等,再來上一碗牛肉蛋花湯,就夠大快朵頤了。
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希望顧客可以先從清淡的口味嚐出牛肉麵的好滋味,林瑃霙一開始並沒有推出紅燒口味,但也貼心的提供了牛骨隨辣醬供民眾選擇。不過隨著「牛店」老主顧的增加,其中不乏喜歡口味極重的川味紅燒牛肉麵,林瑃霙因此經過一年多的研發,與眾多美食界朋友討教,終於推出了「極品紅燒滿漢牛肉麵」。
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這道料理有三種吃法,包含了清燉的原汁原味、紅燒川味、以及乾拌。牛肋條的嚼勁,加上腱子肉的軟綿,讓這道料理富有絕佳的層次感。
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林瑃霙特別提到,當初一直很擔心自己的紅燒口味落於俗套,不想輕易推出,直到試出了這個湯頭,香料不僅不會蓋住、還提升了原來的牛肉香氣,更不油膩,就連辣度都能自己控制,連藝人小S都為這湯頭傾心。

很多人懷疑這樣的一道牛肉麵會不會太昂貴?相信我,當你吃下這道限量牛肉料麵、超過三百刀刀工的料理,就會知道有多物超所值了!

這碗「麻醬麵」更要特別介紹了。一般的麻醬麵多會拌上豬油、花生粉……等等,讓醬汁更為香濃,但老闆希望來店用餐的客人,除了能吃到清爽的味道,還能吃到健康,於是大膽的只取黑芝麻醬、亞麻仁油來做這道料理,吃全素的人也不用擔心。林瑃霙依舊謙虛的說:「可能沒辦法說它很好吃。」錯了!我和同行幾位朋友只顧說話,即便冷了的麻醬麵,依舊能品嚐出簡單的幸福美味。
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突破小吃服務的窠臼
對於顧客而言,三十多坪的「牛店」實在太容易客滿了,實在無法久候的消費者可以考慮外帶。

這裡的麵條共分三種:寬麵、拉麵與陽春麵。每一種麵條的彈性都不同,這裡的師傅在準備的時候絕對會耐心的問「你離用膳時間還有多久?回去的路程多遠?」來為你斟酌麵條烹煮的時間,希望無法在店內用餐的顧客,也能吃到像現煮的一樣美味。為此,還有店內的老主顧特別提到這裡的牛肉麵多年來一樣好吃,品質穩定。
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店內的小菜也是現點現做現夾,‭ ‬客人絕對不會吃到「風乾」的餐點;醬料都是店家自行調配,口味獨特。
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為什麼「牛店」的牛肉肉質如此細緻美味,甚至沒有一點過去食用牛腱-「柴」的不好印象呢?林瑃霙特別提到,牛腱回溫很重要,控制對的溫度,讓牛腱不見血水,沒有腥味的處理,需要花很長的時間。
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「牛店」即將步出西門町
相約採訪時間一到,老闆正在東區勘察店面,他提到未來也將在新北市見到「牛店」的駐點,這真是饕客們的一大福音。

林瑃霙說:「每個人的喜好都不同,我們只是盡可能保有自己獨特的味道,並且做出大家喜歡的口味。
剛開始經營,我會在同業間嚐試,但現在我是在不同的料理中找靈感,隨時隨地研發新口味。」
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隨著來台觀光的遊客越來越多,來這裡享用美食的外國人不斷增加,或許我們可以說,「牛店」早就步出西門町,延伸倒世界各地了。 
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牛店
in89's卡消費滿漢牛肉麵送熱花干一份/牛肉麵送小菜一份
地址:108台北市萬華區昆明街91號
電話:(02)2389-5577
營業時間:11:30~14:00 / 17:00~21:30(週一公休)


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牛店 專訪側拍
西門町特約美食專訪-序-

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